Baik papan charcuterie Anda dimaksudkan sebagai hidangan pembuka sebelum makan malam atau situasi makan malam sepanjang malam, tidak diragukan lagi bahwa papan keju yang baik akan memberikan dampak besar pada suatu pertemuan. Saya sudah menyukai keju yang baik sejak lama, dan itu adalah kenikmatan yang tidak pernah membosankan.
Beruntung bagi saya, charcuterie tidak pernah sepopuler ini berkat semua papan iklan cantik yang beredar di media sosial. Seperti halnya hidangan yang sedang tren, akan lebih baik untuk mendapatkan pendapat ahli tentang keju apa yang paling cocok untuk charcuterie—belum lagi, wawasan tentang paduan yang mengubah permainan. Dalam misi ini, saya menghubungi Sarah McIntosh, koki sekaligus pemilik Épicerie di Austin, untuk membicarakan semua hal tentang camilan mewah.
Sarah McIntosh
Kepala Koki sekaligus pemilik Épicerie di Austin, TX, Sarah McIntosh memadukan kesederhanaan hidangan Prancis-Louisiana kesayangannya dengan sajian musiman yang membuat pelanggannya tetap senang. Setelah bertahun-tahun sukses dan restorannya bertahan dari pandemi, restoran ini berevolusi dari toko kelontong & kafe menjadi bistro, bar & toko roti.
Seorang Pakar Membagikan Keju Terbaik untuk Charcuterie
Saat menyusun papan charcuterie yang sempurna, memilih keju terbaik adalah sebuah seni. Dalam panduan ini, kita akan menjelajahi rekomendasi ahli McIntosh untuk memilih keju terbaik untuk charcuterie, bersama dengan pertimbangan tambahan untuk paduan rasa dan pilihan keju yang kurang dikenal. Apakah Anda seorang pemula dalam charcuterie atau sekadar tertarik dengan semua kehebohannya, bersiaplah untuk mencobanya.
Memahami Berbagai Jenis Keju
“Secara umum, ada lima jenis keju yang berbeda,” kata McIntosh.
- Kulit buahnya yang mekar. Sejenis keju dengan kulit putih seperti beludru yang berkembang seiring bertambahnya usia keju
- Kulit buah yang sudah dicuci. Keju ini dicuci selama proses pematangan untuk menghasilkan aroma tajam dan kulit yang beraroma.
- Semi-lunak. Harapkan kadar air yang tinggi, tekstur yang halus dan lembut, dan rasa yang dapat berkisar dari ringan hingga pedas.
- Keras. Keju keras berumur lebih lama dibanding keju lunak, sehingga teksturnya lebih kering, lebih rapuh, dan kandungan lemaknya lebih tinggi.
- Biru. Keju ini dibuat dengan penambahan kultur jamur yang dapat dimakan (baca: lezat Ini menciptakan bintik-bintik atau urat biru-hijau yang khas pada keju.
Penting juga untuk dicatat bahwa ada empat jenis susu berbeda yang digunakan untuk membuat keju: sapi, domba, kambing, dan kerbau.
Cara Memilih Keju Terbaik untuk Charcuterie
“Tergantung pada ukuran piring Anda, ada beberapa pilihan berbeda untuk jumlah keju. Saya biasanya menggunakan tiga atau lima jenis keju. Saya suka memilih berbagai jenis gaya dan jenis susu,” kata McIntosh.
Saat mendesain piring yang lebih besar, McIntosh juga mencatat bahwa ia cenderung memilih keju yang lebih keras. “Keju yang keras lebih mudah dipotong dan terlihat lebih bagus/bersih terutama saat tamu Anda mulai menyantapnya!” Atau, ia dapat menaruh keju yang lebih lembut di piring terpisah untuk mencegah kekacauan di papan utama.
Bagaimana Anda memadukan keju dengan bahan charcuterie lainnya?
McIntosh mengatakan keju yang keras cocok dipadukan dengan buah/buah kering, kacang, dan salami keras. Untuk keju yang lebih lembut dan keju biru, ia suka mencoba berbagai jenis madu dan selai.
“Kulit keju yang mekar biasanya adalah keju lunak. Keju ini bisa berupa keju Brie hingga keju Camembert atau keju krim ganda.” Namun, McIntosh mencatat bahwa ada juga kulit keju yang mekar dan lebih keras. “Kulit keju yang sudah dicuci seperti Raclette dan Taleggio bisa lembut, agak lembut, atau keras. Keju ini disebut sebagai 'keju bau' dan cenderung berwarna jingga,” katanya.
“Keju semi-lunak seperti Gouda dan Manchego, keju keras seperti Parmesan dan Pecorino, dan keju biru semuanya cukup mudah. Jika keju biru tidak cocok untuk Anda, cobalah keju biru yang lebih keras atau keju dengan urat yang lebih sedikit (garis-garis biru) untuk mendapatkan rasa yang tidak terlalu menyengat.”
Bagaimana susu memengaruhi rasa keju?
McIntosh menjelaskan bahwa setiap jenis susu memiliki rasa dan kandungan lemak yang khas. “Susu kambing adalah yang paling rendah lemak, diikuti oleh susu sapi, domba, dan kerbau,” katanya. Saat memilih jenis susu, catatan rasa berikut ini berguna untuk dipertimbangkan:
- Kambing. Lezat, asam, tajam.
- Sapi. Berbahan kacang, bermentega, jamur, roti, lezat.
- Domba. Kandang ternak, bermentega, bersahaja, lembut.
- Kerbau. Manis, lembut, gemuk, kaya.
“Sering kali, produsen membuat keju susu campuran dari dua atau lebih jenis susu yang berbeda,” kata McIntosh. “Salah satu favorit saya adalah Campo De Montalban. Keju ini terdiri dari susu kambing, sapi, dan domba yang menghasilkan keju bergaya Manchego yang sangat kompleks dan selalu menjadi favorit.”
Keju yang Kurang Dikenal dan Harus Anda Perhatikan
McIntosh mengatakan keju favoritnya sepanjang masa adalah Rush Creek Reserve dari Upland Cheese Co. Penting untuk dicatat bahwa keju ini hanya tersedia di musim gugur ketika pola makan sapi berubah dari rumput hijau menjadi jerami. Perubahan pola makan ini menghasilkan susu yang lebih kaya, sempurna untuk kreasi puding ini. Roda keju ini dibungkus dengan kulit pohon cemara sesuai dengan tradisi keju kulit yang dicuci ini. Proses ini memberi keju rasa kayu/asap yang lezat. McIntosh juga mencatat bahwa keju ini lebih mahal dan sangat terbatas, menjadikannya hadiah liburan yang bagus. Kadang-kadang dapat ditemukan di Whole Foods atau toko keju lokal Anda jika Anda tidak ingin memesan secara daring.